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防癌食物还是血管“杀手”?终于有靠谱答案了

时间:2021-08-31 10:24:43 来源:科普中国

酥脆可口、香气怡人、好吃不腻……今天我们要说的主角就是——猪油渣!

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猪油渣存在于很多人的记忆里,在那个物质相对匮乏的年代,很多家庭都会用肥肉来熬制烹饪用的猪油,而剩下的猪油渣往往就是一道美味的小菜。

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那么问题来了,为啥猪油渣那么好吃?经常吃猪油渣能防癌还是会堵塞血管?下面就一起来了解下。

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为什么猪油渣那么好吃?

通常,熬猪油时为了获得更多的出油量,会选择用猪板油作为原料,因为猪板油的脂肪组织是由少量蛋白质和水的组织基质所构成。

但是,现在已经很少会有家庭去专门熬制猪油了,偶尔烹饪猪油渣时也往往采用脂肪质量比相对不太高的肥肉为原料。这些肥肉在加热的作用下,油脂会不断从脂肪组织细胞中释放出来,大部分水分去除,剩下的含蛋白质的脂肪残留物就成了猪油渣。

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由于猪油渣含水量一般比较低,质地也疏松,口感上就会比较酥脆。同时,在烹饪过程中猪油渣也会发生一些非酶褐变,比如羰氨反应(俗称麦拉德反应),会产生一些深棕色的物质和焦香的风味成分。

正是这种特殊的色泽、风味和口感,让它受到了大多数人的喜爱。

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猪油渣有营养吗?能多吃吗?

猪油渣具有一定的营养价值,主要是其中的脂肪(脂肪酸)和少量的蛋白质。

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比如以制作猪油渣的原料肥肉来说,按照我国食物成分表(第6版)的数据,肥肉里除了含有2.4%的蛋白质和88.6%的脂肪外,还含有少量的维生素和多种矿物元素,在物质相对匮乏、食品加工业尚不发达的年代,猪油渣也许发挥了较为积极的营养学意义。

但是,由于猪油渣中的脂肪是以饱和脂肪酸为主,比如棕榈酸和硬脂酸,而长期摄入过多的动物性脂肪更容易造成肥胖。

而且,一般油脂的熔点也会影响到我们人体对它们的消化吸收。比如,低于正常人体体温(如37℃)的油脂,在消化道中相对更容易乳化,从而获得更高的消化率。

而动物性油脂的熔点一般会高于植物性油脂的熔点,像猪油渣(类似猪油)中的油脂熔点大约在36~50℃,常见的大豆油熔点约为-18~ -8℃,花生油的约为0~3℃等等。

所以,从自身的健康和更易于消化吸收考虑,猪油渣不宜吃得太多。

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经常吃猪油渣能防癌?

猪油渣是一种普通的食物,对人体的健康没有积极的生物学作用,它的成分主要是脂肪,而且还是以饱和脂肪为主。

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一般来说,经常吃饱和脂肪并不利于身体健康,反而容易增加患上心血管疾病的风险。

所以,经常吃猪油渣既不可能治病,也无法预防癌症。

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吃猪油渣会堵塞血管?

我们吃的任何食物,基本上是由蛋白质、脂肪、糖类(碳水化合物)、水、维生素和矿物质等组成。

其中,蛋白质、脂肪和糖类属于大分子的营养成分,无法被人体直接吸收,它们首先会经过消化道,在多种消化酶的作用下,被分解成可吸收的小分子,如氨基酸、甘油、脂肪酸等。而这些经过消化的小分子再透过消化道黏膜(如小肠粘膜)进入到血液、淋巴。

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所以,吃猪油渣是不会堵塞血管的。

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猪油渣应该怎么吃?

猪油渣的脂肪含量高,属于高能量食物,过多食用很容易造成能量摄入过剩。

而且,在制作过程中,人们往往为了获得更酥脆的口感,会长时间反复油炸以尽量排除水分,但油脂在长时间的高温作用下,会发生复杂的水解、缩合、聚合等化学变化,可能会产生多种对人体有害的成分。

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那么,猪油渣应该怎么吃呢?

1、避免长时间地反复油炸食材,避免等到猪油渣色泽变得过深才出锅。

2、控制食用量。按照我国居民膳食指南的推荐,成年人每天脂肪的供能不要超过30%。如果以2000千卡(约8400千焦)日需能量计算,也就是每天摄入的脂肪不要超过68克,而我们还会从其他食物和植物油中获取到脂肪,所以,猪油渣适当吃一点即可。

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3、考虑到猪油渣的饱和脂肪含量比较高,老年人、心血管疾病等人群不适合吃。


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